Robin Williamson, 50 años, lentes de ángulos definidos y sombrero de ala ancha, sale a la terraza de su bodega Domaine Saumarez que da a un extenso valle con vista a un mediterráneo francés y dice: “Ya no nos ponemos a predecir si el año será seco o muy lluvioso o si perderemos parte de la cosecha. No lo sabemos. Como no tenemos la bola de cristal, nos enfocamos en una proyección de 10 días”.
Williamson es un exbanquero inglés que en 2003 hizo un giro rotundo en su vida, pasó del mundo de las finanzas londinenses a la viticultura en el sudeste de Francia. Sus 13 hectáreas de vides están sobre las colinas próximas de Murviel-lès-Montpellier, un pueblo en el sur de Francia, a mitad de camino entre la frontera con España y Marsella, construido sobre ruinas romanas donde se produce y bebe vino desde esas épocas imperiales.
La evolución climática en el sur de Francia es inquietante. El estudio Vigne, Vins et Changement Climatique, coordinado por Nathalie Ollat y Jean Marc Touzard, anuncia que el panorama más pesimista para el sudeste del país prevé más de 5°C de aumento para fines del siglo XXI.
“La canícula del 2019 nos sorprendió, en 10 días no bajó de 43 °C y perdimos la tercera parte de la producción: cuatro hectáreas enteras”, dice el viticultor inglés.
¿Ha cambiado el sabor del vino francés?
Un evento extremo puede destruir cosechas, pero no necesariamente comprometer la calidad.
“Rendimiento y calidad son dos cosas distintas. El cambio climático trajo vinos diferentes, alterados, pero no por eso de menor calidad”, explica el investigador Kees van Leeuwen, del Bordeaux Sciences Agro.
El grado alcohólico promedio de los vinos de la región del Languedoc, en la Francia mediterránea, aumentó de 11% en 1984 a más de 14% en 2017 mientras que su PH ha disminuido: es decir que es menos ácido y menos fresco.
Expertos advierten que la vid es una planta mediterránea que tolera más el calor que los impactos de tormentas. Se ha cultivado en Grecia, Chipre, Italia, España, África del norte y El Líbano en condiciones muy secas. En esto, la composición de los suelos pedregosos es clave.
La bodega Domaine Saumarez de Murviel-Les-Montpellier -y otras ecológicas de la zona- se benefician de un suelo rico en minerales, ideal para la producción de vinos, especialmente blancos.
Racimo Syrah en proceso de maduración en la Bodega Domaine Saumarez. Foto: Berta Vicente Salas
“Hay óxido de hierro, arcilla en caliza y calcita. Y da una identidad propia y frescura mineral”, explica Williamson. Por eso, por el suelo, esta ciudad es vitivinícola desde el medioevo y lo seguirá siendo. No hay buen vino sin buen terroir. “En estas laderas está el terroir de calidad”, ratifica.
El vino tiene un rol cultural y económico
El impacto del cambio climático en el sector vitivinícola francés se estudia por una simple razón: el vino tiene un rol cultural y económico. Antes de la pandemia, generaba un volumen de negocios de cerca de 14.000 millones de euros y ocupaba el segundo lugar en las exportaciones francesas. Es una industria que genera 440.000 empleos.
Además, Francia lleva la gloria –y el peso– de ser el líder del sector: es el mayor productor mundial, según cifras de la Organización Internacional del Vino (2023), con una producción en torno a los 46 millones de hectolitros.
A pesar de los eventos extremos y las bajas en el consumo, el año pasado creció un 4%, superando a sus vecinos (Italia y España) con un mejor desempeño.
El proyecto LACCAVE vinculado al INRAE y a una red científica de 24 laboratorios ha trabajado por más de 10 años en el tema y en eventos colaborativos con viticultores y bodegueros en las siete regiones vitivinícolas para identificar los problemas y soluciones.
“70% de los participantes a uno de los talleres votó por la estrategia de innovar para permanecer”, explica (Jean-Marc) Touzard con el fin de proponer innovaciones técnicas como: modificar las cepas y los portainjertos para favorecer las variedades más tardías y tolerantes a la sequía.
Cambio de consumos
Los viticultores están más preocupados por el auge de las bebidas con bajo grado alcohólico que por el cambio climático: Williamson asegura que la baja del consumo de vino ocupa el puesto número uno de las preocupaciones.
La gente tiende a preferir menos los tintos si hace calor. En la gama de vinos, los rosados y blancos sufren menos la crisis económica y climática que los tintos.
Según una encuesta de Santé Publique France, hubo un descenso marcado del consumo diario de vino entre los franceses, de 62,6% a 39%.
“La solución no es aumentar el rendimiento e incentivar el riego. A la larga eso matará al mercado y a la calidad”, analiza el profesor y enólogo Kees van Leeuwen del Bordeaux Sciences Agro-Institut des Sciences de la Vigne et du Vin. Si las tendencias del mercado marcan un descenso del consumo de vinos, la estrategia puede ser destacar las pequeñas producciones de calidad. “Es mejor comprar 10 botellas de vino a 10 euros que 20 a 5 euros”, remata.
Williamson y su compañera Liz se preguntan qué buscan sus clientes. Han puesto en marcha unas pequeñas producciones con nuevas cepas.
“Buscamos más libertad para producir un Sangiovese, resistente a la sequía, o un Fiano, por ejemplo”, dice el viticultor. Existen métodos para cambiar las variedades de cepas con rapidez. “Con los injertos se puede hacer cambios en un año cuando normalmente puede llevar más tiempo. Es caro, pero tiene menos riesgo”, explica.
En unas parcelas detrás de la casa donde había uva Grenache Noir, injertaron 1800 Grenache Blanc para incentivar la venta de vinos blancos. “Tenemos éxito garantizado”.
Cambio comercial
Estas experimentaciones, por ser uvas que no son de esa región mediterránea, desafían a los registros de las AOP (las denominaciones de origen protegidas) que marcan una suerte de condiciones para la producción de vinos con normas específicas según el área, tipos de vinos, uvas autorizadas y nivel de alcohol fijo.
“Al producir estas series limitadas que son nuestras “expresiones artísticas”, las registramos bajo la categoría Vino de Francia porque no requiere de tantos estándares de aprobación”.
Las estrategias de venta también han cambiado. En lugar de vender grandes cantidades a minoristas, intentan vender a los clientes en forma directa o en eventos exclusivos. “Si una botella cuesta 10 euros, venderla directamente a ese precio resulta en mayores ganancias que hacerlo a 5 euros a un minorista”, concluye Robin.
“El futuro del vino en Languedoc está en sus colinas. Ya hacen muy buenos vinos y sin irrigación”, repite el enólogo van Leeuwen. La inspiración tal vez venga del savoir-faire histórico, acumulado durante miles de años en estas cuencas mediterráneas de suelos pedregosos que buscan nuevas fórmulas para responder no sólo a olas de calor sino a las tendencias del consumo, del mercado y por fin, al cambio climático.
Balones contra el cambio climático
A diferencia de Murviel-Lès-Montpellier, en Saint-Émilion, al suroeste de Francia que es parte de la región vitivinícola de Bordeaux, el calor es menos seco y hay tormentas de hielo.
“El cambio climático no afecta tanto a esta región, pero los granizos son una gran amenaza”, asevera Nathalie Ollat, investigadora del Bordeaux Sciences Agro. En este caso, lo más delicado son los brotes jóvenes que se desarrollan en primavera. Los granizos los destruyen. “Es necesario que aparezcan nuevos brotes que crecerán menos fértiles y productivos”, concluye.
El granizo es una pesadilla para la familia Bion del Château Carteau Matras. “En 2017 se congeló todo y no pudimos hacer ni una botella”, dice Virginie Bion hija, nieta y bisnieta de viticultores. Ella y su padre gestionan la viña de 4,5 hectáreas en Saint-Émilion más otras 10 en Saint Sulpice de Faleyren, donde producen la denominación Bordeaux.
“2018 y 2019 fueron normales, pero en 2020 y 2021 perdimos el 95% de la producción. Y en 2023 el mildiou nos atacó”, un hongo favorecido por la humedad y los inviernos cálidos de la región. “De abril a las fechas de la vendimia, vivimos en un estrés constante”, concluye. En promedio, el Château de la familia Bion produce unas 8.000 botellas por año pero depende de los años y eventualidades climáticas.
Terrenos de Viñas próximos a Murviel Les Montpellier devastados tras un incendio. Foto: Berta Vicente Salas
Hace cuatro años que los viticultores de Saint Émilion apelaron a una solución colectiva frente a los granizos: un “sistema de alerta” que funciona a través de satélites, en 37 puntos repartidos en la región. Cuando se aproxima una tormenta con riesgo de granizo, se envía una alerta por SMS a la veintena de viticultores voluntarios encargados del sistema. Se activan las estaciones de disparo de balones de helio en dirección a los nubarrones.
“Los lanzadores sueltan globos -de látex biodegradable- y al alcanzar el corazón de la nube de tormenta, un proceso pirotécnico dispara sales higroscópicas que adhieren a los granizos, limitando su formación. Las pequeñas bolas de hielo se derriten y cae agua, menos dañino para las uvas”, explica Franck Binard, del Consejo de Vinos de Saint-Émilion.
Franck agrega que esas sales son a base de cloruro de calcio, un ingrediente que no es nocivo para el medio ambiente y que no está prohibido en la agricultura ecológica.
“Esos balones lanzados al cielo nos han protegido”, asegura Virginie Bion. Este sistema, replicado en hectáreas de algunas apelaciones de origen de la Gironde y Vallée du Rhône, ya envió más de 380 globos al cielo de Saint-Émilion en lo que va de 2024.
En algunos sitios como Argentina o España, los dispositivos anti granizo han despertado polémica por alterar el clima o por su falta de eficiencia. Sin embargo, expertos aseguran que la polémica es en el caso que las bengalas proyectadas a las nubes sean de yoduro de plata, que es tóxico.
En cambio, “los balones con cloruro de calcio no son tóxicos”, asegura Jean Marc Touzard. Para Franck «este sistema que es una solución colectiva de viticultores reduce el riesgo de granizo entre un 60% y 70%».
Cambio de técnicas para la producción de vino
Durante las heladas del 2021, Virginie Bion y su padre encendieron llamas y calentaron los 10 primeros pies de vides. Todo el resto lo perdieron. Al tratarse de un viñedo pequeño los recursos son escasos.
En Saint Émilion, las jerarquías no sólo se aplican a las categorías de producción de vino (como los Premiers Grand Cru Classés) sino también a los tamaños de los viñedos, algunos de los cuales, con más de 30 hectáreas en los mejores suelos arcillosos, están en manos de capitales internacionales.
“Existen sistemas de calefacción para viñedos, pero no tenemos los medios para hacerlo”, explica y revolea sus ojos claros. Entonces, Virginie Bion y su padre combinaron savoir faire con la experimentación. “Cambiamos las formas de cultivar”.
Hay trabajos que antes se hacían en primavera y ahora los adelantaron para el invierno. “La tarea de reemplazar los postes que se han roto durante el año de cultivo, lo demoramos para noviembre-diciembre”.
También podan más tarde y de esa manera, la vid comienza a crecer más tarde. “Esto ayuda, pero es complicado de implementar, ya que después de podar, deben retirarse las ramas, doblar las varas, triturar los sarmientos” dice. Al acortarse el período de trabajo, han recurrido a prestadores de servicios que encarecieron los costos.
“Todo lo que hacíamos de diciembre a febrero, ahora lo concentramos en dos meses”, explica.
Roca de la época Aaleniense, edad del período Jurásico Medio. Foto: Berta Vicente Salas
Cambio de seguros
En el caso de las 10 parcelas de la denominación Bordeaux, las condiciones son diferentes. “Son suelos más arcillosos y conservan mejor la humedad. El 2022 hubo una sequía inesperada y la vid no sufrió porque el río aporta frescura y humedad”.
La vendimia es realizada un poco más temprano para tener una uva madura, pero sin dejarla demasiado tiempo para que no se concentre demasiado.
A unos kilómetros de la familia Bion, Rémi Couppé del pequeño Château Clos Cormey, recibe visitas periódicas de técnicos para observar los modos de cultivo.
“En las parcelas del merlot, cepa propia de acá, observamos que con las temporadas de calor ha habido una evolución de muchas malezas. La matricaire se expande, invade los racimos y les traspasa un gusto ácido que sabe a alcanfor”, cuenta Couppé mientras arranca un ramo que inunda el aire de esa esencia.
Los excesos de lluvias de mayo de este año se instalaron en varios viñedos de la región al mildiu. La técnica para tratarlo es aplicar cobre y azufre y en lo que va de este año, Rémi ya ha aplicado 11 tratamientos.
Con el aumento de eventos climáticos adversos ha impulsado nuevos productos de seguros aprovechando estas condiciones.
“Tenemos una aseguradora sobre riesgos climáticos”, cuenta Virginie. Además de la adhesión al sistema de Balones sobre las viñas de Saint Émilion, los Bion tienen un seguro contra catorce catástrofes climáticas. Las principales son: granizo, heladas, coulure (un fenómeno natural que resulta de una mala fecundación de las flores de la vid).
Estos seguros incluyen un auditor que evalúa las pérdidas en la producción tras cada catástrofe climática. “Después de una tormenta o granizo, por ejemplo, el perito pasa a hacer la verificación. Y regresa un mes más tarde, para ver si hay brote nuevo o no. Y antes de la cosecha pasa para contar el número de racimos que teníamos y estimar la pérdida”.
Cambio permanente
La graduación de alcohol de los vinos del Château Clos Cormey, vecinos de la familia Bion, pasaron de 13º a 14º. Esto alerta una preocupación. “Hay que pensar en innovar, nuevas cepas o bajar el grado de alcohol”, reflexiona.
El viticultor y productor de Saint Emilion Grand Cru propone una revisión de las reglas que rigen esas y otras denominaciones de origen en sus cahiers de charges, los pliegos de condiciones con especificaciones técnicas.
“Deben adaptarse a la viña actual y meteorología. Hoy muchas restricciones ya no están acordes a los cambios” enfatiza. Las reglas estipulan, por ejemplo, la altura de las hojas, técnicamente conocida como la canopia (hojas, ramas y brotes que forman el follaje de la planta).
Debe ser –al menos– igual a 0,6 veces la distancia entre la hilera, altura de la copa y de las cepas. Las hojas son responsables por pasar el azúcar a la uva. Entonces, a más follaje, más azúcar, más alcohol, algo que va contra las tendencias del mercado hoy. Por eso, algunos viticultores sugieren eliminar esa exigencia y comprobar si las uvas pueden alcanzar una madurez menos saturada y azucarada.
¿Cuál es el futuro del vino Saint-Émilion? “Siempre habrá Cabernet Sauvignon, pero tengo dudas sobre el Merlot. Me pregunto si las autoridades del INAO (Instituto Nacional de Origen y Calidad) pensaron en nuevas cepas como las portuguesas que tienen las mismas características del Merlot y se adaptan mucho mejor al calor.
Algunos creen que alterar las cepas sería perder la identidad del terroir, lo que genera opiniones divididas. “No es posible defender la identidad de Saint-Émilion con otras uvas. Antes hay mucho por trabajar en términos de agronomía. Cambiar es la solución más fácil”, dice Thomas Duclos, un enólogo del lugar.
El vino nace en la finca, incluso antes que la uva: una obra de teatro en la que cada función tiene el mismo libreto y actores, pero un tono diferente.
Es como si el cambio climático hubiese llegado para experimentar esa diversidad de tonalidades.
Virginie dice que le emociona la singularidad de todo lo que pasa en relación a la vid y que, en cada venta, le cuenta al cliente cómo fue esa cosecha y proceso. “Cada temporada nos da un vino y un sabor”, dice. Será cada vez más difícil que haya dos vinos iguales: el cambio climático es el nuevo punto de equilibrio.
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Este reportaje es parte de una investigación más amplia que fue posible gracias al apoyo de Journalismfund Europe y la producción fue apoyada por un grant del Investigative Journalism for Europe (IJ4EU) fund. Este es un proyecto de Revista Late.
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