Coliflores asiáticos rostizados
Receta de Alessandra y Carolina Chumaceiro, autoras de Super Simple Foods
Ingredientes
- 1 cabeza de coliflor grande
- Cilantro para adornar, finamente picado
- Ralladura de 1 limón (opcional)
Para la salsa:
- 1 cucharada aceite de ajonjolí tostado
- 1 cucharada de salsa de soya
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado
- 1 cucharadita de miel
Preparación
- Precaliente el horno a 400°F.
- Lave la coliflor y córtela en piezas pequeñas, como se puede apreciar en la fotografía.
- En un bol mezcle todos los ingredientes para la salsa y revuelva muy bien. Luego agregue lacoliflor y asegúrese de que quede bien cubierta. Guarde un poco de salsa para colocar al final antes servir.
- Coloque los trozos de coliflor en una bandeja de aluminio de manera organizada para que tengan una cocción uniforme. Cocine por 15 minutos, luego voltéelos y cocine por 15 minutos más, o hasta que estén tiernos.
- Sirva en el plato, espolvoree la ralladura de limón y el cilantro picado por encima.
*Alessandra y Carolina Chumaceiro son dos hermanas venezolanas que decidieron plasmar su pasión por una alimentación saludable en el libro de recetas Super Simple Foods, editado a finales del año pasado. Esta receta pertenece a esa publicación, escrita en inglés y lograda en Caracas, en la que los vegetales resultan protagónicos. Allí demuestran con gusto y versatilidad distintas opciones al prepararlos.
Vegetales 250318 (Parte 2)
Fake tartar de vegetales
Receta del chef Héctor Padula, de los restaurantes Recoveco y La Oficina
Fotografía: Gustavo Bandres
4 tomates maduros
Un toque de aceite de oliva
2 pimentones rojos
2 berenjenas
3 calabacines
1 manojo de espinacas
2 zanahorias
1/2 brócoli
1/2 coliflor
Preparación
*Los tomates se pasan por agua hirviendo para retirar con facilidadla piel y las semillas. Luego, se fríen en aceite de oliva hasta que pierdan su estructura y se reservan.
*Se asan los pimentones y se cortan en brunoise o pequeños dados.
*Las berenjenas se cortan en brunoise, se asan con un poquito de aceite y se reservan.
*Se cortan los calabacines en pequeños dados, conservando la piel. Se hierve agua y se blanquean en ella por 30 segundos. Se reservan.
*Las espinacas se saltean en un poquito de aceite. Se reservan.
*Las zanahorias se pelan y blanquean en agua hirviendo por cuatro minutos. Se cortan en brunoise.
*El brócoli se cocina al vapor hasta que quede “pre al dente”.
*Se elabora la salsa de coliflor. Para ello se hierve ese vegetal en poca agua y se procesa hasta obtener una crema ligera y aterciopelada. Se le agrega sal y pimienta blanca. La textura final se ajusta con agua de la misma cocción.
*Para el ensamblaje se usa un plato hondo. Se arma un tepuy con los distintos vegetales. Para ello se utiliza un molde o una lata abierta por ambos extremos. La capa de tomate frito debe quedar en la parte superior para que parezca visualmente un tartar de carne.
*Se adorna con pequeños fragmentos de vegetales simulando un jardín, donde los árboles sean los brócolis.
*Se agrega la salsa de coliflor sin bañar el tepuy y tratando de que el nivel no pase de uno a dos centímetros de alto.
*Héctor Padula es el chef a cargo del restaurante Recoveco, situado en Galipán, cerro Ávila, donde los ingredientes protagónicos son los que se siembran y cosechan en el huerto. Ahora acaba de estrenar otra propuesta: La Oficina, ubicada en Licoteca de La Castellana, en Caracas
Claves para aprovechar vegetales y hortalizas
* “Un consejo fundamental a la hora de aprovechar los vegetales es garantizar su frescura. Mientras más frescos, más nutritivos. Hay que lavarlos muy bien”, comparte Héctor Padula, chef de Recoveco y ahora también del restaurante La Oficina. Otro punto que se debe tener en cuenta es el almacenamiento. “Su piel suele ser porosa y por ello es esencial cuidar el sitio donde se guardan”.
* Las papas siempre resultan buenas aliadas cuando se habla de tubérculos, pero algunas sutilezas en la preparación pueden ayudar a aprovechar sus propiedades o a disminuirlas. “Las papas suponen una de las fuentes más accesibles de vitamina C, potasio y fibra, además de otras vitaminas y minerales”, deja constancia el libro Alimentos que consumimos. “Los puntos verdes sobre la piel son tóxicos. La piel contiene la mayor parte de la fibra y la carne que está inmediatamente debajo de la piel contiene casi toda la vitamina C. Es preciso cocerlas con su piel o pelarlas inmediatamente antes de cocerlas. Nunca deben dejarse en remojo porque pierden la vitamina C”.
*Diana Garrido, artífice de La Casa del Viento, en Mérida, aprovecha en las preparaciones ingredientes de su huerta y de productores cercanos. Desde esa mirada propone una receta sencilla y replicable en casa. “Nutrirnos y disfrutar lo que comemos se puede lograr y no cuesta tanto dinero como muchos imaginan. Cuando en la nevera queda muy poco de cada cosa se prepara una frittata a la que se pueden añadir vegetales. Para ello se necesitan los ingredientes de un sofrito básico (ajo, cebolla, cebollín, ajoporro, ají dulce o pimentón, lo que se tenga a mano) más los vegetales protagonistas (calabacín, zanahoria, acelga, hojas de remolacha, espinaca, hojas y tallos de brócoli.). También algo de queso a elección (si quedó un pedacito que no da para rellenar una arepa). También requiere huevos, pan rallado, sal y pimienta. A la hora de prepararla se procesan previamente todos los vegetales. Se pochan bien a fuego bajo, primero los componentes del sofrito y luego el resto de los vegetales. Se dejan entibiar aparte y se le agregan los huevos, el queso, el pan rallado, sal, pimienta y otras especias o hierbas a elección. Se calienta bien un sartén de teflón y se aceita levemente;se colocan con una cuchara sopera porciones de la mezcla y se baja el fuego. Cuando la superficie esté seca se le da la vuelta y se termina la cocción”.
* “Es importante la forma de cocción de cada vegetal”, advierte Padula. “Las zanahorias, si se cocinan en demasiada agua, dejan sus nutrientes en el caldo. Yo suelo cocinarlas en materia grasa. El calabacín se puede pasar por agua hirviendo 30 segundos. El brócoli mantiene sus propiedades si se hace al vapor. La espinaca se puede saltear. En general, hay que lograr una cocción intermedia que mantenga las propiedades”.
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