Razón y gusto parecen conceptos que en principio se excluyen. No es lo mismo abandonarse al mero antojo, que elegir razonablemente, dígase, sensatamente, juiciosamente. Pero, sin el insumo de los cinco sentidos, no tendría la mente materia para procesar. Cual estómago vacío quedaría el intelecto ensimismado en sus secreciones, literalmente sin sentido.
El íntimo milagro que acontece en el secreto de las papilas si no invita al silencio, acaso sirva para un discurrir infinito en el que el razonar halle su propia voluptuosidad. Pensar también puede proporcionar placer. Y es así que muchos profesen sobrado gusto por la razón, suficiente como para invitarla a la mesa.
El equipo editorial de la revista Cocina y Vino decidió hace unos años abrir un espacio a la feliz coincidencia de pensamiento y placer bajo el título de Las razones del gusto, una columna que en cada edición tendría una firma de prestigio. Valentina Marulanda, entonces editora de la publicación, formularía las premisas que debía honrar el colaborador invitado: “La idea es reflexionar, disertar, en tono de especulación, desde la perspectiva que se quiera, pero al alcance del público de una revista de gastronomía como es Cocina y Vino, en torno a la dimensión teórica, estética, cultural, del sentido del gusto y sus correlativos la mesa, la cocina, el vino”. En su momento, Valentina dejaba saber también la motivación profunda que sustentaba la nueva sección de la revista: “Hemos invitado no solo a intelectuales y plumas finas, sino a personas que valoran y disfrutan los placeres derivados del cuarto (¿o quinto?) sentido, tan devaluado por la estética filosófica racionalista”.
Escritores, narradores o ensayistas contribuyeron con la causa durante varios años y en cada entrega –cada firma– se evidenció el esmero del autor por reivindicar entre los altos valores de la humanidad, el del cultivo y disfrute de las artes nutricias.
No en balde, uno de los diálogos de Platón se llama El banquete, porque así como sacia una necesidad muy primaria, la alimentación trasciende su función para derivar en refinadas abstracciones. Así como el cocinero medita una receta o el enólogo ingenia el vino, el comensal aporta las luces propias a la ceremonia de la mesa.
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Las razones del gusto y otros textos de la literatura gastronómica, compilado por Karl Krispin, fue publicado por la Universidad Metropolitana y Cocina y Vino, en 2014.